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吃过这个炕饼起码在淮安生活了20年以上了!目前淮安越来越少了!

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发表于 2020-7-20 09:40:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
炕饼堪称清江浦一绝,是深受人喜爱的面食。炕饼既具平民化的身份,又具贵族化的特点。说它平民化,是指常上老百姓的餐桌,收入高或低的人都能买得起;说它贵族化,是由于其制作程序多、耗时长,现在手工做炕饼的人廖廖无几,少有人能吃到,且身价提高许多。
△平锅里的炕饼
炕饼爆了朋友圈
这几天,文史专家、作家胥全迎的文章《清江浦的炕饼》引爆了朋友圈,坊间兴起了关于炕饼的热议,勾起了一些客居外地的清江浦人的乡愁,也引发了我对过去卖炕饼的回忆。网友李冰贤感慨地发帖:“小时候常常在北门桥北侧西边的那家炕饼店买炕饼,硬硬的底部脆脆的,有时候蘸香油和豆瓣酱或有辣椒酱的混合油,不用菜都能当一顿饭。好怀念。”客居南京的王庆元深情地写道:“炕饼的味道,是家乡的味道。好极了!”
清江浦炕饼源于何时?由何方传来?亦或是清江浦人原创?未见经传。据我所知,炕饼还有一个很形象的名叫戗饼,是说炕饼底硬,用牙齿咬,硬碰硬,戗得很!故有一说炕饼源自山东侉子,山东人性格豪放说话戗,但尚未发现山东有此炕饼。南北兼收的清江浦竟能做成饼面柔韧、饼瓤实在、饼底硬脆的吃物,而广受清江浦人的青睐。其实,我也好炕饼这一口。这不,一碗稖面稀饭或一碗辣汤,一角炕饼夹两块猪头肉或蘸点麻油甜面酱、大椒酱,入口后反复咀嚼,那个麦香、那个味美是其它珍馐所无法比拟的。不过,我对炕饼的钟爱还缘于我家曾打过炕饼。
△淮安市面不多的炕饼店
做炕饼的三功
上世纪六十年代初,我父亲被精简,失去了工作,但由于父母身体原因,有关方面也没有强行将我家户口迁到农村。为了一家五口人的生存,我父亲咳咳喽喽地拉过平板车,修过自行车,卖过熟食面条和炕饼……
那些年做炕饼卖炕饼的耳濡目染,让我知道了一些打(清江浦方言:做的意思)炕饼的道道。打炕饼既是体力活,又是技术活。好炕饼——看着美,闻着香,嚼着爽。这全凭制作人的“做工”,即造炉功、揉面功、炕饼功
炕饼炉一般是用1米高的废旧铁桶改制而成,下有风门,中有炉钉,上有炉膛。风门口两边有竖槽,用一块铁皮做成的风门在槽内上下调控进风,炉钉有铸铁的,也有用钢筋弯育成大致有1.5厘米空隙的排钉状,固定在穿过铁桶中间的两根洋元上。炉钉围有铁板,铁板上嵌砌一圈砖块后搪上拌头发丝掼熟的油泥(粘土),这种油泥做炉膛不易开裂,聚热气不窜火。炉膛是上大下小推八状,一口平底锅安在炉上,锅边基本与炉边一圈吻合,炭火火力要均匀达到整个平锅锅底。
所用燃料多为小白煤块,原煤块有一定硬度,清江浦人称之为“钢炭”,所用钢炭要蚕豆大小最好。每次去煤厂买原白煤,回来后用铁筛将煤块隔出来,须把大煤块砸小再用。煤粉加粘土做成画上格子的煤饼,便于掰开使用。生火时,先点燃小木柴,待木柴火起来后放入小煤饼,煤饼烧起来后,再用小钢炭均匀地洒上。钢炭既能盖火,又能熬火,是做好炕饼必需的燃料。
没有一只好炕饼炉和好的炭火燃料,想做成有软有硬又香又爽口的地道炕饼是不可能的。
炕饼筋道靠揉功。打炕饼的食材是小麦面粉,其中的死面与活面之比大致3:1。死面是没有发酵的面,和面加水要适中;活面是有酵母菌的面,清江浦人叫它为“糟头“,切开后有很多发酵而形成的气孔,闻一闻有一种酸甜的气味。死面和活面配好后要在糟头上加食碱水,食碱要加多少完全凭经验,然后就下劲揉面团,揉到粘案板时,需加点面粉再揉,如此反复多次。揉功达到了,面分子结合得紧,做出的炕饼才更实在更有口劲。大概揉到七八成时,要用刀切开面团嗅一嗅,若有酸味尚需再蘸点碱水和面粉再揉,若碱放重了一点,则需延长点时间让酵母菌多产生点与碱中和。碱放多了炕饼发黄口感差,放少了炕饼酸不好吃。
面揉好需盘成圆面团擀成圆面饼,再用花竹(原为木制十字花专用压花工具)按在面饼表面慢慢地横一滚、竖一滚,压成十字花纹后再放入下面是炭火的平锅。

炕饼香、硬、爽更在于炕功。炉上的平锅用久了油光锃亮,一般不需要用油擦子擦锅,但要保证锅底洁净。上生面饼时,十字花纹朝上。生饼下锅后,两手要轻轻按在生饼花纹面轻轻地转上两圈,以免粘锅,炕了两分钟后,要用两只手抄起稍干硬的饼底,将饼花纹面翻朝下,边转边炕,五六分钟后,需把钢丝弹性圆垫圈垫在花纹面下继续炕,过一会要转一下。这时的炉内火力要恰到好处,火大了要关风门、盖小钢炭,防止饼面被炕过头,炕好的饼面以黄亮亮的为最佳。在炕饼的花纹面,几分钟后要用轻型自行车辐条做成的五头钢丝梅花戳子给饼底扎透气孔,防止饼起鼓,又利于饼炕得透。
饼的花纹面炕好后就将饼底翻朝下,用14号钢丝盘成的圆垫圈垫在饼底下,将饼支起来,减少饼底与平锅直接接触的面积,继续边炕边转,使热力平均用在饼底上,炕饼底用时长,不能用大火,防止炕糊。炕饼生意好的要有两只炕饼炉,一只炉火温高点上生面饼,另一只炉火温低一些,专门炕饼底。炕饼底一般厚度要达3-4毫米,这样的饼才炕到家。有的饼欠火候,饼瓤就会黏牙缺口劲。
我父亲刚打炕饼时也失败过。不是碱多就是碱少了,口感不好。火大了,饼面有糊斑,火小了,饼炕不透。他曾经到北门桥两家炕饼店取过经。东面炕饼店做炕饼的姓杨,是个脚不方便的残疾人,他为了能站着揉好面,天天忍痛硬扳正残脚,打出的炕饼实在、劲道,饼底格崩脆,生意很好。西边炕饼店老板姓高,炕饼做得很地道,供不应求。取经回来后,我父亲个子不高,揉面缺力道,他特地带一块厚木块垫在脚下揉面。为了控制火力,他把用过的尚未燃尽的“二炭”挑出来用来压火。1962-1966年,他的炕饼在当地食客中很有口碑,都说他做的“炕饼实在有口劲好吃”。我在帮着卖炕饼的时候,也学着做过几锅炕饼,全过程均由我操作,居然做得也不赖,饼也很快地卖出去了。
△出售的炕饼
卖炕饼用盘秤,用钢锯条做成的小刀根据顾客购买量划饼。刀在饼面上一划,然后把刀的切口对准案板边一压,格叭一声,饼就整齐地掰开了。
炕饼工艺应是淮安“非遗”
现在,清江浦卖炕饼的很少见,好像只有大庆路上一家姓朱的炕饼店,经询问得知他是北门桥高姓炕饼人的女婿,今年已58岁,打炕饼的传人。物以稀为贵,他现在打的炕饼6元一斤,是面粉价的3倍,贵么?不贵!人家苦的是功夫钱。花6元一斤买来吃是回味历史,体验舌尖上的幸福啊!
吃炕饼要因人而异。牙齿好才能吃饼底,牙齿戗饼底,硬碰硬,但不能狼吞虎咽,悠悠地格崩格崩地嚼,细细地品味,慢慢地咽,感受着带着炉火气的麦香沁入肺腑,溢出口外,那才叫口福;牙齿差一点的吃饼面和饼瓤,别具一番口齿体验,甜丝丝,筋拽拽,实在在,那是不用多说的美妙;没牙的用开水泡着吃,水浸透而饼不散,点几滴麻油,放点甜酱油,饼香、芝麻香,甜中有咸,那也真是人生享受。
同样是面粉,为何做出的饼口感大不一样?关键在于用火方式。其它的饼都是烙出来的,也就是烫出来的,而炕饼是干出来的,也就是在大弹簧垫的垫衬下慢慢烘烤出来的。
△垫上弹簧垫圈炕饼底
北门桥杨家炕饼一直做到漕运西路拆迁才停,拆迁前,我去他那里买炕饼多次,听说老杨已过世几年,难免叹息。打炕饼手艺应是清江浦“非遗”,不知能否后继有人?感慨系之,故撰此文。
作者:郭应昭 文/图
来源:淮海晚报

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发表于 2020-7-20 09:43:19 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-20 09:43:29 | 显示全部楼层
大饼
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发表于 2020-7-20 09:57:36 来自手机 | 显示全部楼层
以前人吃这个因为易保存,而且顶饿。
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发表于 2020-7-20 10:19:29 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-20 10:40:40 来自手机 | 显示全部楼层
上次听说他家好像也不开了
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发表于 2020-7-20 11:10:37 来自手机 | 显示全部楼层
字多,好评
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发表于 2020-7-20 11:10:55 | 显示全部楼层
我记得东大院门口原来有一家
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发表于 2020-7-20 11:27:49 来自手机 | 显示全部楼层
我只喜欢吃盖子
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发表于 2020-7-20 12:01:22 来自手机 | 显示全部楼层
记得小时候家里还有那个厚实的平底锅
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发表于 2020-7-20 14:34:55 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-20 14:35:32 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-20 15:05:34 来自手机 | 显示全部楼层
北门桥炕饼夹猪头肉,好久没吃了
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发表于 2020-7-20 15:06:25 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-20 15:10:04 | 显示全部楼层
风花雪月520 发表于 2020-7-20 15:05
北门桥炕饼夹猪头肉,好久没吃了

同道中人哈猪头肉
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发表于 2020-7-20 18:20:16 来自手机 | 显示全部楼层
大庆路上有一家这个饼店
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发表于 2020-7-20 20:08:19 来自手机 | 显示全部楼层
小时侯清楚记得花街头回民饭店的坑饼才是最正宗的!
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发表于 2020-7-20 21:35:51 来自手机 | 显示全部楼层
不就是大饼么……小时候家里都流行用废铝铸造大饼锅。现在早就不用了
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发表于 2020-7-20 22:21:10 来自手机 | 显示全部楼层
大庆路这个已经没有以前炕饼的味道了
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发表于 2020-7-20 22:38:04 来自手机 | 显示全部楼层
大鹏00000 发表于 2020-07-20 10:40
上次听说他家好像也不开了

还开呢
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